ris de veau
Fricasse de ris de veau, Taglioni, sur un lit de Roquette
-Fariner les dès de riz de veau, Sel et poivre et les faire les revenir dans le beurre clarifie
-Cuire les taglioni dans une eau salé et huile d’olive et refroidir
-Assaisonnement des pâtes : huile sésame, sésames, crème, échalotes hachées, persil hachées, ciboulette hachées, pignons de pins hachés.
-Passer la fricassé de ris de veau au chinois tamis pour enlever l’excédant de graisse et assaisonner sel et poivre
-Dresser un lit de roquette au fond de l’assiette creuse ensuite déposer le roulé de pâtes au milieu de l’assiette et dispose les ris de veau autour
Décorer avec une pluche de cerfeuil et persil plat et un trait de vinaigre balsamique concentre et fleur de sel
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Le ris est en fait la glande thyroïde extraite du cou du veau. Cet organe se compose de deux parties, l'une ronde et l'autre allongée. Les deux parties sont reliées entre elles par un cordon. On ne peut utiliser que le ris des animaux de moins de deux ans. Lorsque l'animal vieillit, la glande se ratatine et passe dans le tissu conjonctif comportant de la graisse. Le ris est un plat très fin comme son prix le laisse supposer. Le poids des deux parties est généralement compris entre 200 et 300 g. Le ris doit toujours être blanchi. Ensuite, il est rincé et débarrassé des membranes et de la graisse. Il peut être servi frit, cuit à l'étuvée ou poché.