gastronomie fine

Fricasse de ris de veau, Taglioni, sur un lit de Roquette

-Fariner les dès de riz de veau, Sel et poivre et les faire les revenir dans le beurre clarifie

-Cuire les taglioni  dans une eau salé et huile d’olive et refroidir

-Assaisonnement des pâtes : huile sésame, sésames, crème, échalotes hachées, persil hachées, ciboulette hachées, pignons de pins hachés.

-Passer la fricassé de ris de veau au chinois tamis pour enlever l’excédant de graisse et assaisonner sel et poivre

-Dresser un lit de roquette au fond de l’assiette creuse  ensuite déposer le roulé de pâtes au milieu de l’assiette et dispose les ris de veau autour

Décorer avec une pluche de cerfeuil et persil plat et un trait de vinaigre balsamique concentre et fleur de sel

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Le ris est en fait la glande thyroïde extraite du cou du veau. Cet organe se compose de deux parties, l'une ronde et l'autre allongée. Les deux parties sont reliées entre elles par un cordon. On ne peut utiliser que le ris des animaux de moins de deux ans. Lorsque l'animal vieillit, la glande se ratatine et passe dans le tissu conjonctif comportant de la graisse.

L'asperge symbolise l'arrivée du printemps. Légère, pleine de vitamines et digeste, c'est le légume qu'il nous faut pour

retrouver du tonus et la ligne.

Plante potagère pérennante, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et

se terminent par un bourgeon.

On distingue 3 catégories d'asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.

On les trouve de début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :

- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ;

grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.

- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire,

mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.

- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus

savoureuse de toute.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes

La saison se termine et c'est très dommage

Les Matjes sont des harengs jeunes, délicats et juteux, salés avec des épices. Ils sont très onctueux et savoureux car ils sont pêchés juste avant le début de l’hiver. Les diverses variétés d’épices qui les accompagnent n’affaiblissent en rien la saveur de ce hareng au goût unique. De cette manière, les matjes fumés gardent une saveur très équilibrée. A consommer avec des patates chaudes et des oignons émincés.